特集

vol.1 酵素シロップづくりで、癒やされ体験(前編)

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2017.12.06

「年齢を重ねると、女の人はこころもからだも、いろいろありますよねぇ」。
フォトグラファー・大段まちこと、フリー編集者・井尾淳子、「お年ごろ」を迎える2人が「こころとからだ」を元気にする浄化スポットを訪ねます。長年の人脈(!)と、足で稼いだ貴重な情報ぜんぶ、クラリネ読者に惜しみなくお届けします!


vol.1 酵素シロップづくりで、癒やされ体験(前編)

秋晴れのある日、私たち2人は神奈川県・葉山にある杉本雅代さんのご自宅へ向かいました。グラフィックデザイナーとして、また酵素シロップのワークショップ講師として活躍する杉本さん。そのお家は、シンプル&アンティークなインテリアで、とにかく「かわいい!」のひと言。

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日々慌ただしく、バタバタと過ごしがちな私たちから出た言葉は、「こんな生活がしたい……」。キッチンの窓辺には、今日使用する酵素シロップ用の瓶が洗われて、キラキラ光っていました。
「酵素シロップの作り方は本当に簡単なので、基本の作り方さえ覚えたら、ほかのいろいろな材料にも応用できますよ」と杉本さん。


酵素シロップづくりスタート!

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「これが、今日お2人が使う材料です。旬のもの、なるべく無農薬に近いもの、そして地のものを選ぶのもポイントですね」(杉本さん)

「りんご、レモン、ヤーコン」の組み合わせは大段さん、「キウイ、すだち、シークワーサー、にんじん」の組み合わせは私、井尾が作ることに。

井尾 フルーツだけではなく、ヤーコンなんかも使うんですね〜。
杉本 ヤーコンは栄養価が高くて、「長寿の野菜」と言われています。水分も多いので、酵素シロップ向きですよ。
大段 酵素は、生野菜やフルーツ、発酵食品に多く含まれていると聞きました。
杉本 はい。消化吸収を促進したり、免疫力を高めたり、ホルモンバランスを整えてくれたり。生命維持に欠かせないものなので、積極的に摂るように心がけたい栄養素です。
井尾 家にいつも酵素シロップがあれば、疲労回復に役立ちますねぇ。

シークワーサーなどは「夏のフルーツ」と思いきや、国産ものの旬は「夏と秋の2回」と聞いてびっくり。

杉本 キウイは、食べるにはまだ酸っぱいくらいの、なるべく固めのものを選びましょう。熟しているものだとジャム状になってしまうので、見た目にもあまり上手く仕上がらないんです。りんごも、あえて酵素シロップ向きの、酸味の強い紅玉を選びました。


発酵補助剤は、バランスを考えてチョイス

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メインの食材が決まったら、次に選ぶのはスパイスや漢方系の生薬、花、ハーブなどの「発酵補助材」。入れることで栄養価を高めたり、シロップの色をキレイにしてくれたり。「薬効の高いハーブティーのティーバッグは、そのまま使えるので便利です。漢方は中華街やスーパーの中華素材コーナー、生のハーブは、ハーブショップなどで入手可能です」(杉本さん)

大段 補助剤を選ぶときのポイントはありますか?
杉本 バランスですね。それぞれ特徴があるので、香りが強いものは少量にするとか、色がないフルーツで作る場合は、色が出るものを選ぶとか。たとえばハイビスカスを入れると、赤い色が出てかわいくなりますよ。あとは「目や肌にいい」「冷え性にいい」など、薬効を考えて選んでもOK。

大段 私たちは仕事柄、目が疲れるので、クコの実は欠かせないですね。
杉本 今日はお2人のために、「こころとからだを浄化する」といわれるクリスタルも用意しましたよ。口には入れられないので、出来上がったら必ず濾して取り除いてくださいね。
井尾 嬉しいです! これもマストですね(笑)。

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写真右は、大段さんの選んだ補助剤。メインのりんごに合わせて、スパイスのクローブ、ホルモンバランスを整える「ウーマンブレンド」(マリエン薬局)のティーバッグ、セントジョーンズワートのフレッシュハーブなど。
写真左は、私。味に影響しない黒豆のほか、タイバジル、金木犀、ジンジャーなど、柑橘系に合うものをチョイス。


香りに癒やされる……。「フルーツの皮むき作業」

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フルーツや野菜は、軽く水洗いをしてから皮をむきます。柑橘系のフルーツは、白い部分が残ると苦味が出るので、筋は丁寧に取り除いて。「りんごやにんじんは、皮つきのままで大丈夫。キウイは皮を剥いた方が、瓶に入れたときの見た目がかわいいです」(杉本さん)

大段 いい香り! 作るときから、すでに香りで癒やされますね。
杉本 ワークショップでは、みんな一斉にフルーツの皮むきをするので、新鮮な香りに包まれますよ。ひとりで作業するときはちょっと孤独なので、私はよく映画を観ながらやります。中学生の娘も、動画を観ながら手伝ってくれて、朝起きると全部終わっていたりするので、とても助かっています。


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皮をむき終えたら、材料の重さを量ります。
「2リットルの瓶に対して、材料は約600グラムまでが目安です。酵素シロップ自体の、出来上がりは約1リットル弱です」(杉本さん)


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酵素シロップ作りに欠かせない上白糖は、「材料の重さの1.1倍」(果物などの材料:上白糖=1:1.1)
私が皮をむき終えた酵素シロップの材料は、約500グラムだったので、上白糖の量は1.1倍の550グラムです。


上白糖をたくさん使う理由に納得!

大段 お砂糖の量が多いですが、精製された上白糖を使用するのはなぜですか?
杉本 理由は主に2つ。ひとつは、精製された砂糖は「保存性が高い」という点です。酵素は常温の状態で作るので(注:熱を加えると死んでしまいます)、腐りにくくすることが重要なポイントです。砂糖が「長期保存可能な食品」といわれるのは、精製されている所以です。
井尾 精製されている砂糖は、どうしても「体によくない」イメージがつきまといがちですが、使い方次第なんですね。
杉本 そうなんです。上白糖が多く含まれるお菓子を食べ過ぎるのは、たしかに体にはよくありません。でも酵素シロップに使用する場合は、上白糖が「酵素の餌」になります。すると発酵が進み、分解されて、体に必要な栄養素「ブドウ糖」に変わる。上白糖は、この工程をスムーズにさせる力があります。

「未精製の茶色い砂糖だと、うまく発酵しないことが多いんですよ」と、杉本さん。

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杉本さんが愛用している「スズラン印」の上白糖。「これはてんさい糖です。冬場はてんさい糖の方が、体を冷やさないのでおすすめ」(杉本さん)。写真の商品は、製菓材料専門店などで購入可能です。

杉本 上白糖を使う2つめの理由は、「材料の色がきれいに出る」という点。上白糖を顕微鏡で見ると、白ではなく、無色透明なんです。結晶なので。茶色い砂糖を使用すると、茶色がかった色になってしまって、見た目がかわいく仕上がりにくいんですよ。
大段 ちゃんと発酵させて、分解させて、見た目もかわいく。それが上白糖の力ということがよくわかりました。
井尾 ひとつの側面だけで、「白砂糖=悪い」と決めつけるのは、もったいないことですね。


いよいよ、この日のメイン作業へ!

さて、次はいよいよ、瓶の中に材料と上白糖を入れていく作業。
入れ方のポイントは、「上白糖と材料を、サンドイッチ状にする」こと!
「いちばん下といちばん上を、上白糖で蓋をするようなイメージです。中は、何層になってもOK」(杉本さん)。

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瓶の底が隠れるくらい、上白糖を敷き詰めます。でも、最初に入れ過ぎると足りなくなるので、配分には気をつけて。


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上白糖→材料→上白糖……と、サンドイッチ状に入れていきます。


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見た目のかわいらしさも重要ポイント。瓶の外から見たときにもかわいくなるように、フルーツの断面を美しく、美しく……。

材料以外は、水分を一切使わない酵素シロップ。それでも材料からどんどん水分が出てくるのは、「上白糖による浸透圧」のおかげだそう。

杉本 材料が上白糖に触れることによって、水分や酵素が引き出されるしくみ。材料をしっかり上白糖に触れさせることで腐りにくくなり、発酵が進みます。


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上から見ると、こんな感じ。不器用な私も、かわいいビジュアルにこだわりました!


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そして完成!

写真右が、大段さん。左が私。

杉本 いい感じにできましたね! ここまでできたら、お家に持ち帰っていただきます。お2人は明日から毎日、砂糖がよく溶けるように、1日1回は混ぜてください。大体、10日から2週間ほどで完成しますよ。
大段 楽しみです! 早く混ぜてみたい。
井尾 ずぼらな私にもできるかなぁ……
杉本 大丈夫です(笑)。私もぬかみそ作りは挫折しましたが、酵素シロップは終わりがあるので続けられましたよ。

「美味しくな〜れ」と言いながら混ぜてくださいね、と杉本さん。
完成までのプロセスは、次回後編に続きます! 


▼Profile
大段まちこ
フォトグラファー。かわいいもの、雑貨、ファッションなどをテーマに女性誌やライフスタイル誌で活躍。

井尾淳子
フリー編集者。子育て雑誌の編集経験を経て、現在は書籍、Webコンテンツなどの編集、執筆を中心に活動。

 

Writer's Profile
杉本雅代

グラフィックデザイナー。神奈川県在住。中学3年生の女の子の母。書籍やWeb、プロダクトデザインを手がけながら、酵素シロップのワークショップを主宰するなど、デザイナーの枠を超えて活動中。著書に『手作り酵素シロップ』(文化出版局)がある。
▼ワークショップのスケジュールなどはこちらから
https://www.masayosugimoto.com


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