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最近気になる鎌倉のパン屋さん② 食パン専門店が届ける、毎日を幸せにするとろける口溶けのふわふわパン

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2019.01.11

「おいしい」と思うとき、そこにはきっと理由がある、はず。
食べる人のことを思った体にうれしい料理、作り手の信念を感じる料理や素材、心も温まるストーリーのある料理……。
そんな「おいしい」の正体を探して、食に思いを込めているお店や料理家さん、食のスペシャリストを訪ねて回ります。

前回に続いて、パン激戦区でもある鎌倉の最近気になるパン屋さんの特集です。今回ご紹介するのは、長谷にある話題の食パン専門店「Bread Code by recette(ブレッドコード バイ ルセット)」。

「recette」という文字を見てピンきた人は、かなりのパン好きさんかも。そう、ネット通販でしかパンが手に入らないあの最高級パン専門店「recette(ルセット)」の流れを組むパン屋さんなんです。


「耳までおいしい」を追求した、国産材料のみで作るパン

 ルセットのパンは最高級とあるだけに、値段もそれ相応。そこで「毎日気軽に食べられるリーズナブルな食パン」を目指し、誕生させたのがブレッドコードです。
ルセットのものとは製法や原材料は違いますが、ルセット同様、随所に手作業を取り入れて丁寧に作られたパンは格別な味わい。


厨房の中には焼き色の美しい食パンがずらり。香ばしい香りが漂います。


長谷には本店のほかにパン販売所も。長谷まで足をのばせなくても、鎌倉駅から徒歩3分の場所にも販売所あり!


厨房の横にこぢんまりとした販売スペースが。笑顔が素敵なパン好きスタッフが出迎えてくれます。

 

今回お話をうかがったのは、シェフの関根兼人(せきねかねと)さん。30年ほどもパンの製造に携わり、フランスパンからドイツパンまであらゆるパン作りを経験してきたベテランの職人さんです。

「こだわっているのは耳までおいしいこと。パン型にバターを塗ることで、耳には香ばしさや甘みがあります」

バターを塗るのも、刷毛を使ってひと型ひと型丁寧に。ほかにも、生地をのばして丸める作業にほとんどの店が機械を使うところ、こちらでは手作業で行うなど、少しでも味に違いを出すためには、手間ひまを惜しみません。


生地にバターが入らない「山型食パン」は、小麦の強い風味と香ばしさが楽しめます。山の部分はパリッと香ばしく中はふんわり。


山型食パンと同じシンプルな生地の「角型食パン(プレーン)」はモッチリとした歯ごたえ。角型食パンにはバターを練り込んだリッチタイプもあります。


温厚そうなお人柄が見てとれる関根さん。お店のパンの魅力について、丁寧に教えてくれました。

 

原材料にもこだわり、すべて日本産のものを使用。
高級小麦として知られる北海道産「キタノカオリ」をはじめ、秋田県産白神こだま酵母、大島産自然海塩など、選りすぐりのものが揃います。
そして、保存料、改良剤などが一切使われておらず、安心して食べられるのも嬉しいところ。


失敗は成功のもとはほんと! 夢のような食パンが生まれるまで

パンは、山食、角食のプレーンとリッチの3種類。この3つだけでも相当こだわった絶品のパンなのですが、ブレッドコードにはもっとすごいパンがあります。

店がオープンした後、お客さんたちからの要望でもう少し甘さの強いパンを開発することに。砂糖を増やすと味がしつこくなるからと、牛乳や無糖練乳を加えることでやさしい甘さを持たせたパンを作り出しました。それが「鎌倉食パン」。

「その“鎌倉食パン”を売り出す前にもう一度試作したんです。でも、そのときに水の量を間違えて多く入れ過ぎてしまった。でも“こっちのほうがいいんじゃないか”ってなって。ただ、生地がとても柔らかいので、普通の食パンとはまるっきり違う製法じゃないと焼けません。試行錯誤して商品化したのが、“星の井食パン”でした」


「星の井食パン(左)」「鎌倉食パン(右)」とも、それぞれ一日20個の限定販売。販売開始は14時からですが、それより前に店の前に行列ができ、あっという間に売り切れます。


毎日多くのパンを焼き上げる厨房。あうんの呼吸で、作業が進んでいきます。

 

そんな加水量の多い「星の井食パン」は、普通の食パンの3倍近くも柔らかいのだとか。
早速いただいてみると、口に入れた途端とろけるような舌触り。バターの風味もリッチで、これだけでいくらでも食べられそうな味わい深さでした。


歩きながら手軽に食べられる「ミニ食パン」は、プレーンとリッチの2種類。どちらの生地が自分好みか試すのにもちょうどいい。


「お客さんの多くは長谷にきた観光客の方たち。長谷を訪れる度に買いに来てもらえたら何より嬉しい」と関根さん。

 

「“鎌倉”と“星の井”は、買ったらすぐにトーストせずそのまま食べるのが一番おいしいです。そのほかのパンもできれば最初は焼かずに食べてみると、ほかのパンとの違いがわかりますし、小麦の香りを楽しめますよ。それで物足りないようなら、バターやジャムを塗ったりとアレンジしてみるのがいいかもしれません」
「食パンとなるとついついトーストしまって……」と言う私に、
「日本人は“食パンはトースト”という固定観念がありますよね。常識はとっぱらって、いろんな食べ方をしてほしい」と関根さん。

 

持ち帰ったパンは焼かずに、サラダやスクランブルエッグ、スープに添えて朝食に、カフェオレと一緒におやつとして食べて、小麦の味わいを満喫しました。
そしてその後はトーストをお試し。もちろんこちらも絶品でした!
食パンを買うのを目的についでに鎌倉観光、そんな日がすぐに訪れそうです。

 

Bread Code by recette(ブレッドコード バイ ルセット)
住所:神奈川県鎌倉市坂ノ下22-23
最寄り駅:江ノ島電鉄線長谷駅より徒歩5分
電話番号:0467-53-7307
営業時間:10:00~17:00 ※売り切れ次第終了
休日:不定休
URL:http://bread-code.com/

 

撮影 古家佑実
取材・文 諸根文奈

 


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