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野菜の正しい保存方法は?長持ちさせるためのテクニック

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2018.12.12

栄養バランスのいい食事に野菜は欠かせない存在です。
旬のものであれば安くておいしいものが手に入りやすいですが、旬ではない野菜が必要な時ももちろんあるでしょう。野菜の価格の上がり下がりはかなり大きく、計画的に買わなければ家計にとっては痛い出費になります。野菜は安売りしている時にたくさん買って長持ちさせたいですよね。
野菜を長持ちさせるには正しい方法で保存することが重要です。この記事では具体的な正しい野菜の保存方法について紹介していきます。

 

 

基本的な野菜の保存方法

大きく分けて4つの保存方法から野菜の種類によって適した方法を選びます。
一番基本的なのは適した温度で保存するという方法です。野菜によって適した温度は異なるため、全ての野菜を買ってきてすぐ冷蔵庫に入れるという人は注意してください。暖かい地域で育った野菜は冷蔵庫の温度に耐えられず、風味が損なわれたり栄養価が落ちてしまったりする原因になります。また、直射日光が当たる場所は避けましょう。
ただ、夏場で外に出しておくのが不安な場合はポリ袋に入れてから野菜室に入れてください。また、野菜は一度カットするとエチレン(老化植物ホルモン)が発生しやすくどんどん傷んでいきます。カット後に保存したい場合はラップでくるみ冷蔵庫で保存できますが、2~3日で食べきるのがベストです。

2つ目の方法は冷凍保存です。野菜の冷凍保存は今や当たり前になりましたよね。カットして小分けに冷凍しておくことで、料理にも使いやすくなります。冷凍保存をするなら生のままか下処理をしてからすることをおすすめします。下処理をしておくと解凍してから下処理するという工程が省け、凍ったまま煮物に入れたりすることができます。料理での使いやすさと保存期間の長さは冷凍保存がほかの方法よりも一歩リードしているといえます。野菜によっては冷凍保存の方法を間違えると味や栄養価が落ちてしまう可能性があるのでなんでもかんでも冷凍庫にいれれば長持ちするというわけではありません。

3つ目は、ラップ・ポリ袋で密封する方法です。野菜は追熟を促す作用のあるエチレンガスというものを発しています。カットした後に痛むのが早くなるのもこの成分が関係しています。カットしていなくても野菜をむきだしの状態で保存すると周りの新しい野菜もエチレンガスの影響を受けてどんどん傷んでいってしまいます。そのため、ラップやポリ袋にいれて密封し、お互いのエチレンガスで傷つけあわないようにしなくてはいけません。

4つ目となる最後の保存方法は、シンプルに新聞紙でつつむというものです。農家からじかに野菜をいただいたことがある人は野菜を新聞紙でつつんでいるのを見たことありませんか。実は新聞紙で包むことで過度な湿気や乾燥を防ぎ、冷気が直接当たらないようにすることで野菜が生きやすい環境をつくることができます。常温で保存する場合も冷蔵庫で保管する場合も新聞紙につつむと保存期間が少し長引きます。一番シンプルな方法ですが、農家でも行われている確かな保存方法です。

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野菜別の保存方法の選び方

野菜を保存する場所の候補は冷凍、冷蔵、常温の3つです。どこで保存するべきか、常温保存か冷凍保存、冷蔵保存をすべきかは野菜によって異なります。家庭でよく使われる野菜がそれぞれのどの場所で保存したほうがいいのかということを紹介していきます。

まずは、常温向きの野菜です。さつまいも、じゃがいも、カボチャなどは新聞紙にくるみ、日の当たらない涼しくて暗い場所で保存し、新聞紙が湿ってくる場合は都度交換してください。トウモロコシはもともと鮮度が急激に落ちやすいので保存には不向きです。しかし、保存するなら常温がいいでしょう。生の状態で常温保存をすると余分な水分が入らないので若干長く保存することができます。ただ、長持ちをさせるための保存として常温を進めているため、美味しさや栄養面では、買ってきてすぐに茹でて冷凍や冷蔵したほうが保たれます。しかし、どちらにせよ長期保存は難しいので5日を超えると食べるのは不可能です。筍は、下処理をして瓶詰すれば未開封の場合、冷暗所で1年保存することができます。

冷蔵庫での保存に向いている野菜は、冷凍保存できるものもあります。しかし、冷蔵庫での保存のほうが間違いない野菜です。ナス、白菜ピーマンは長時間煮込む料理に使う場合は冷凍保存でもまったく問題ありませんが、加熱時間の少ない炒め物などでは青臭さが出てきてしまいます。冷蔵庫での保存は1週間ほどもつので料理の幅を広げるためにも冷蔵庫で保存しましょう。
野菜のほとんどが水分でできていますが、その中でも水分が多いのがキャベツ、レタス、きゅうりです。あまり火を通して食べることが少ない野菜なので冷凍してさらに水分を含ませるよりも冷蔵庫で保存したほうが生で食べたときの食感や味を保つことができます。 ブロッコリーですが、保存は冷凍でも冷蔵でも問題ありません。しかし、茹でて小分けにしてからでないと冷凍しても使いにくいので、買ってすぐ生の状態で保存するなら冷蔵庫で立てて保存するほうが長持ちするのでおすすめです。

最後に冷凍保存に向いている野菜です。ほとんどの野菜が冷凍できますが、ここで紹介する野菜は、正しい方法で冷凍すれば風味や栄養を損なわずに保存できる野菜です。
タマネギは生のまま冷凍すると水気がでますが、甘みが凝縮されます。トマトも生のまま冷凍すれば、解答した後に皮がむけやすくなります。
小松菜は良く洗ってから水気をとり、食べやすい大きさに切ってから密閉できる袋に入れ冷凍します。その後、水で戻すだけでおひたしとして食べられます。
キャベツはカットした後そのまま密閉できる袋にいれて保存できます。炒め物に使う場合はお湯をかけるとすぐに使えます。ブロッコリーは短時間過熱してから冷凍すると栄養をキープすることができます。 大根は食べやすい大きさにカットし茹でてから保存することもできますが、大根おろしにしてそのまま冷凍する方法がおすすめです。料理に使いやすいですし、ちょっとした付け合わせとしても活躍します。ただ、薬味として使う場合、お湯で急激に解凍すると風味が落ちるので自然解凍をおすすめします。

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長持ちさせる下処理や準備

野菜を長持ちさせるためにはそれぞれの野菜に適した下処理・下準備の方法があります。 芯のあるキャベツやレタスは芯をくりぬきましょう。野菜の芯は一番水分を必要とする部分なので切り取ったほうが野菜全体の水分が保たれます。これと似た理由で大根などの葉がついたままの野菜は買ってきてすぐに根と葉を切り離してください。野菜は収穫後も成長しようとするため葉の部分に水分や養分を吸い取られてしまいます。芯や葉の部分は食べない家庭も多いのではないでしょうか。食べない部分に栄養を吸われて肝心の食べる部分がスカスカなんて悲しいですよね。このように不要な部分をすぐに切り離すことも長期保存するためには必要です。ただ、茎や根を切るにあたってカットしなくてはいけないので痛みがすすむエチレンは出やすくなってしまいます。ただそれを差し引いても芯や葉の部分ははやめに切り取ったほうがいいでしょう。

生の野菜を薄切りにして天気のよい日に5〜6時間日に当てて、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すると水分が減って長持ちします。さらに、うまみも凝縮され、普段の料理にもそのまま使うことができます。天日干しは家でやるイメージはないかもしれませんが天気のいい日に切って並べるだけなので意外と簡単です。
また、これまでも何度か登場しましたが、いったん加熱してから保存すると新鮮な味と色を保たせることができ、料理にも使いやすくなるのでおすすめの方法です。ただ、野菜によっては加熱をせず保存したほうが使いやすかったり、長持ちしたりするものもあります。 すべての野菜にこの下処理や準備が適しているわけではありません。野菜の種類によって保存方法と同じように向いている方法と向いていない方法があるということを知っていてください。

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冷蔵保存のポイントは?

冷蔵保存を長持ちさせるにはいくつかのポイントをおさえる必要があります。
一般的な冷蔵庫は、冷蔵室は0~5℃、チルド室は0℃、野菜室は5~10℃、というふうに温度が決まっています。しかし、物の詰めすぎや開け閉めの頻度が多いとこの温度は保たれません。冷蔵庫の中が散らかっていると物をとりだすのに時間がかかるため中の温度がどんどん下がっていってしまいます。常に中身が整理整頓されていれば取り出しに時間がかかることもありません。なるべく温度が変化しないように冷蔵庫の中を定期的に整理、掃除をしましょう。それに加えて冷蔵庫の開け閉めの頻度を少なくするように意識すると野菜はより長持ちします。
また、カットしていない野菜は袋にいれてそのまま保存し、カットしたものはエチレンの働きで痛みが進んでしまうためラップで包むようにしましょう。
野菜を長期保存するうえでなにより意識してほしいのが、野菜が育った状態と同じように保存するということです。野菜は収穫後も生きているため、より生きやすい環境を整えることで長く保存することができます。

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冷凍保存のポイントは?

冷凍保存をするうえでも気を付けるべきポイントがあります。
それは素早く冷凍させるということです。そのために、野菜を洗った後水分はしっかりと拭き取ることが大切です。冷凍に時間がかかると食品の組織や細胞を壊してしまったり、解凍したときにぐしゃっとした食感に変わってしまったりします。
下茹でや下調理をした後は粗熱を取ってから冷凍すると早く冷凍されます。また、茹でることで酵素の働きを抑制することができるので変色せずに鮮やかな色を保つことができます。
ほかにも、熱伝導のいいアルミのバットなどに並べるか、ラップの上からアルミホイルで包んでから冷凍したり、平たくして冷却効率を上げたりするなどすることでより早く冷凍することができます。

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野菜を立てて保存するには?

育った状態と同じように保存する場合、きゅうりや大根などは縦に入れる必要があります。しかし、縦で土に埋まっている野菜は細長い物が多く、家で同じように保存しようと思っても不安定で倒れやすいためなかなか難しいです。そこで役に立つのが牛乳パック・ペットボトルなどを半分に切って、その中に野菜を入れる方法です。こうすることで安定しますし、冷蔵庫の整理もしやすくなります。
牛乳パック・ペットボトルともに中をしっかりと洗いましょう。また、ペットボトルを切って使う場合、切り口でけがをしてしまう可能性もあるのでビニールテープやマスキングテープで保護するなどしてください。冷蔵庫は家族みんなが使うものなので安全面には十分注意しましょう。

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保存した野菜の賞味期限

最後に気になるのが野菜の賞味期限ですよね。常温や冷蔵ならなんとなくわかるかもしれませんが冷凍してしまうといつまで保存できるのか予想がつきにくい人も多いのではないでしょうか。冷凍だからといって何年も持つわけではありません。冷凍した日を忘れないように、袋に日付を書いておくなど、賞味期限がすぎているかどうかわかるようにしておきましょう。具体的な賞味期限の例としていくつかの野菜とその保存方法を紹介します。 さつまいもや長芋は冷蔵保存した場合2カ月程度で賞味期限を迎えます。しかし、同じイモ類であるじゃがいもは冷蔵保存した場合、6カ月程度もちます。じゃがいもはイモ類の中でも強い生命力があり、冷蔵保存しなくてもある程度保存できます。そのため、戦時中などの貧しい時でも人々の手に渡ることができた野菜です。

キャベツやレタスなどの葉物類は冷蔵保存しても1週間程度と保存可能な期間は長くありません。しかし、それよりも足がはやいのが水菜とモロヘイヤです。冷蔵保存しても1~2日程度しかもちません。
野菜の種類によって賞味期限にかなりばらつきがあることがわかりますよね。長期間保存しようと決めた野菜は、保存方法でどれくらい持つのかということを調べておおよその消費期限も保存袋に記入しておくとわかりやすいです。

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野菜を長持ちさせよう!

今回紹介した中に参考になる保存方法はあったでしょうか。冷蔵庫や冷凍庫での保存も野菜によっては不向きなものがあり、それぞれに適した保存方法があるということを紹介しました。野菜は私たちの健康を保つためには欠かせないものです。
家計のためにも紹介してきた方法に従って野菜を保存し、できる限り長持ちさせられるようにしてください。

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illustration : Kayo yamaguchi


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