初めてでもできる塩麹の作り方!保存方法や使い道は?

2019.02.21

料理好きの人なら、戸棚の中に塩麹を常備していることでしょう。話題の発酵食品であり、美容や健康意識の高い人ならどんな料理にもプラスしたい調味料ですよね。和食の調味料としてはもちろん、洋食の隠し味、肉の下味、炒め物のタレにするなど、様々な使い方ができるのも魅力です。そんな使い勝手の良い塩麹ですが、お店で購入するだけでなく自宅で作ることもできます。そこで、初めての人でも成功できる塩麹の作り方をご紹介しましょう。

 

 

 

塩麹作りで準備するもの

塩麹を作るには、まず必要な材料を揃えるところから始めましょう。材料は米麹、塩、水で、その他にボウルと大きめの保存容器が必要になります。分量は、米麹10に対して塩が2.5、水が7.5の割合です。(米麹が1kgなら、塩250g、水750ml)また、発酵場として直射日光が当たらないスペースの確保も必要です。

塩麹の材料選びに関してはいくつかポイントがあるので、1つ1つ説明していきます。
米麹選びのポイントは、米粒にまんべんなく麹菌がついていることです。ふわふわとした菌に包まれているものが良質で、発酵過程に大きな違いが出てきます。そのような米麹は、一等米を使った手作りのものになり、加工米では難しいでしょう。また、米麹には冷蔵保管が必須の生米麹と、常温保管でき使い勝手の良い乾燥米麹があります。乾燥米麹の方が入手は簡単ですが、生米麹の方が深みのある仕上がりになります。生米麹は、麹屋さんやネット通販で購入できます。

塩選びのポイントとしては、塩麴を美味しく作るには塩が決め手となるため、ミネラルたっぷりの天然塩がおすすめです。旨味や味に丸みがある塩麹に仕上げるなら、食卓塩や塩化ナトリウム99%の物は避けるのが無難です。

水は水道水ではなく、ミネラルウォーターを使用します。ミネラルウォーターには軟水と硬水がありますが、必ず軟水を使うようにしましょう。冷水は酵素の活動を抑制するため、常温に戻したもの、または人肌に温めたものを使用します。

保存容器選びのポイントとしては、冷蔵庫での保管になるので、冷蔵庫に入れやすい形状のものにするのが無難です。少量なら麦茶のボトル、大量ならタッパーなどに保管するのが便利です。容器は使用する前にしっかり洗い、煮沸消毒して乾かしてから使用します。発酵状態が確認できるように、色付きの物ではなく透明な容器を選ぶのをおすすめします。

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塩麹の作り方の基本は?

材料が揃ったところで、塩麹の作り方の基本を見ていきましょう。 最初に、米麹と塩をボウルに入れ、まんべんなくかき混ぜます。米麹は1粒1粒がバラバラになるまで手でほぐし、塩としっかり混ぜるのがコツです。全体に塩がいきわたらないと、塩麹の腐敗の原因にもなるので注意が必要です。

次に、保存容器に移し、準備した量の水を入れ、蓋をします。保存容器に移したら、水を入れて軽くかき混ぜます。ガスが発生するため容器の口にガーゼをゴムで固定して蓋をするか、蓋を半回し程度に締めるようにします。密閉させないように注意しましょう。
そして、常温で直射日光が当たらない場所に保存容器を置いておきます。温度が高めの方が発酵が活発になるため、キッチンに置いておくのもおすすめです。
その後は、仕込んだ米麹を1日1回かき混ぜます。混ぜることで発酵が均一となるため、美味しい塩麴に仕上がります。麹が水を吸って水分が減っていたら、その都度加水します。水の量は、麹が調度浸かるぐらいまでつぎ足しましょう。多すぎると塩分濃度が薄くなり腐敗や変色の原因となり、少なすぎると発酵不良で品質にムラができます。 10日~14日で米麹が熟成し、塩麹の完成です。気温が20度以下の場合は、発酵が遅く14日以上かかることもあります。米粒の芯が無くなり、トロトロとお粥のようになったら完成のサインです。

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塩麹を早く完成させるには?

出来上がるまでに2週間も待つことができない、もっと早く塩麹を完成させたいという人のために、発酵を早め時短で塩麹を完成させる方法をご紹介しましょう。
1つ目の方法は、炊飯器の保温機能を使います。米麹と塩、水を混ぜた保存容器を蓋をせずに炊飯器に入れ、保温モードにします。酵素活動が可能な60度以下に保つために、炊飯器の蓋はしっかり締めず隙間を開けたまま重しをのせて蓋をし、たまに水加減を見ながら放置します。15時間から17時間ほどで塩麹が完成するでしょう。

2つ目の方法は、米麹と塩を混ぜ、水を入れる替わりに60度以下のお湯を入れて発酵を早めます。更に、炊飯器の保温機能を使って発酵させると、5時間から6時間で完成します。炊飯器に入れなくても、2日から3日で完成するのでずいぶん時短ができます。

3つ目の方法は、冬場ではなく、夏場に作ります。冬場は室温も低く発酵が遅くなるため、夏場に作ると早く完成させることができます。室温が30度以上なら発酵が活性化するので、3日程で完成するでしょう。 気をつけなければいけないのは、温度が高いと発酵を早めることができますが雑菌の繁殖も早くなります。雑菌が入らないようにしっかり注意することが大切です。

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塩麹作りで失敗する原因

このように、塩麹づくりの手順はシンプルで簡単ですが、失敗してしまうこともあります。では、失敗の原因はどのようなものであるか見てみましょう。
1つ目の原因は、塩麹の塩分が低いことです。健康の事を考えて塩分控えめて作った場合、塩分濃度が低く腐敗することがあります。手作りの場合、保存料などを使用しないため塩分が低いと腐敗が進むのです。水を加水する時に入れすぎるのも塩分濃度を低くする原因となります。ただ、塩をたくさん入れすぎると塩辛い味になってしまうため、基本のレシピを守って作ることが大切です。米麹10に対して塩が2.5、水が7.5という割合を守りましょう。

2つ目の原因は、雑菌が入り込んでしまうことです。塩分が少なかったり、保存容器の消毒がしっかりできていなかったり、綺麗なスプーンを使っていないなどで雑菌が入り込み、塩麹の中で繁殖してしまうことがあります。表面にカビがはえたり、腐敗臭や味の劣化が起こります。ただ、白くフワフワしたカビは、カビではなくて酵母菌なので問題ありません。カビは、赤色やグレー、緑、青色をしています。塩麹の表面に色付きのカビが発生していたらアウトで、一から作り直すしかありません。

3つ目の原因は、水位が少なくなり、空気に触れると黒ずみができることです。米麹は水を吸うため発酵中に水位が少なくなってしまうことがあります。加水せずに放置しておくと水に浸かっていない部分の発酵が進まず、米麹が完成しても味が安定しません。中途半端な塩麹となってしまいます。また、水に浸かっていない部分が黒ずんでしまうことがありますが、カビなど有害な物質ではなく塩麹の味に影響は与えません。ただ、見た目的には良くないので水加減を注意しながら発酵させることが大事です。
また、多くの人が失敗だと勘違いするのが、塩麹が泡立ったり分離したりすることですが、これは発酵が活発に行われている証拠で、失敗ではありません。温度を低くすると泡立ちも治まり、より熟成した塩麹へと仕上がるはずです。分離しているのも発酵がきちんと行われているサインで、混ぜ合わせて問題はありません。色が醤油のように茶色く変色するのも、旨味が増しているサインです。失敗ではないので、継続して発酵させて大丈夫です。塩の種類によってミネラルの分量なども変わるため、黄色っぽくなったり、ピンクっぽくなるなど、塩麹の仕上がりの色に違いがでます。

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塩麹の完成の目安は?

塩麹が完成したという目安は、米麹の粒が解け、塩味のカドが取れて甘みが出ていることです。クタクタのお粥、もしくは甘酒のような形状になっていれば完成といえますが、少しぐらい粒の形状が残っていても構いません。とろみがあり、完熟したバナナのような臭いなら、ベストな状態に仕上がっています。あまりにも粒が気になるようなら、ミキサーにかけるのもOKです。ペースト状となり使い勝手も良くなります。
また、塩麹は時間をかけて発酵させるほど旨味が増すと言われています。14日程経ち完成してからも、そのまま常温で3ヶ月程保管すると、更に熟成してより旨味や深みのある塩麹に仕上がります。ただ、3ヶ月以上常温で保存するのは避けたほうが良いでしょう。
そして、塩麹は基本の通りに作ると10日から14日で完成するのが一般的ですが、気温によって、完成までの期間には差が出ます。時間だけで判断するのではなく、塩麹の状態を見て完成かどうか見極めるようにしましょう。

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塩麹や材料の保存方法

完成した塩麹は、蓋つきの保存容器に入れて冷蔵庫で保存するのが基本です。賞味期限は6ヶ月程で、継ぎ足しすると1年以上は使えます。塩麹は毎回使うたびに新しいスプーンですくわなければいけないため、ドレッシングなどの容器に入れるとスプーンなしで使えて便利です。たくさんの量はタッパーなどに保存し、使用する分は小瓶に入れるのがベストでしょう。

余った米麹の保存方法は、生米麹か乾燥米麹かによっても異なります。
まず、生米麹には3つの保存方法があります。
1つ目は冷蔵保存で、麹の力を保ちながら20日ほど保存することが可能です。またすぐに使用する場合も冷蔵庫で保存するのが良いでしょう。

2つ目は冷凍保存で、6ヶ月程保存が可能ですが麹の力は衰えてしまいます。冷凍と解凍を何度も繰り返すのも、麹にとって良くありません。長期的に使う予定がない時に選択する保存方法です。

3つ目は麹に塩を混ぜる方法で、4ヶ月程保存できます。昔から伝わる発酵食品の保存法で、塩の量は麹の3割ほどが目安です。ただ、塩を混ぜてしまった麹は甘酒の用途などには使用できません。使用方法が限られる保存方法です。 乾燥米麹は、常温で長期的に保存できます。再び良好な状態で塩麹を作るためにも、米麹の保存にも注意を払うようにしましょう。

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塩麹の基本的な使い道は?

塩麹は、様々な料理に活用することができますが、炒め物、和え物、ドレッシング、漬けだれなどが基本です。それぞれの美味しいレシピをご紹介しましょう。
炒め物では、塩麹の野菜炒めが秀逸です。薄切り豚肉を一口大に切り、ざく切りにしたキャベツ、短冊切りにした人参、細切りにしたピーマン、くし切りにしたタマネギを用意します。熱したフライパンで豚肉を炒め、その後切った野菜を投入し炒めたら、塩麹と塩コショウで味付けします。塩麹の旨味とマイルドな塩味が美味な一品に仕上がるでしょう。白米が進むおかずです。

和え物では、簡単に作れるタコとキュウリの塩麹和えがおすすめです。刺身用のタコを一口大に切り、キュウリは縦半分に切った後3ミリ幅にスライスしておきます。ボウルにタコとキュウリをいれ、小さじ1杯の塩麹とゴマ油小さじ1杯と和えて完成です。火を使わずにお酒のおつまみとなる一品になります。

ドレッシングでは、野菜がモリモリ食べられる塩麹ドレッシングが美味です。塩麹大さじ10杯、オリーブオイル3杯、お酢3杯を混ぜ合わせるだけと簡単で、大量に作った塩麹の消費にもぴったりです。オイルをゴマ油やアボカドオイルに変えたり、フルーツ酢を使ってみたり、レモンやガーリックをプラスするなど、自分でアレンジも楽しめます。

漬けだれとしては、鶏肉に合う万能漬けだれがおすすめです。塩麹大さじ1、お酒大さじ1、レモン汁小さじ1、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1、ゴマ油小さじ1を混ぜ合わせ、その中に鶏肉をつけ込んで焼くだけで完成です。手軽に作れるのに豪華な一品となります。
このように色々な使い方ができる塩麹ですが、酵素によって溶けてしまう食材には使わないほうが良いでしょう。酵素で溶けてしまう食材は、小麦粉、ジャガイモ、春雨、おにぎりなどがあります。塩麹を使って下味をつけたポテトサラダやコロッケは美味しそうですが、時間が経つとドロドロに溶ける可能性があります。すぐに食べるなら大丈夫ですが、保存するのは避けたほうが良いでしょう。ただ、ジャガイモをどろどろの形状にして作るポタージュスープなら、塩麹を入れて調理してもOKです。おにぎりも同様に、塩麹の酵素によってドロドロになってしまいます。ドロドロにならなくても、ご飯がパラパラしてまとまりが無くなり、食べにくくなるので注意が必要です。

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塩麹は簡単に作れる!

塩麹は、基本通りに作れば失敗することが少ない発酵食品です。自分で作った塩麹は、味もひとしおなはずです。材料も簡単に手に入れることができるため、早速作ってみてはいかがでしょう。慣れてきたら、オリジナル塩麹も楽しんでみてください。

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