小豆の煮方を紹介!正しいやり方とおすすめの料理

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2019.03.01

和菓子の材料にもよく使われている小豆は、ヘルシーフードとして注目されている食材です。低カロリーの小豆は、ダイエット中でも比較的安心して食べられるのが魅力。 ドライタイプの小豆を買ってきて自分で煮れば、甘みも自由にコントロールができます。ただ、簡単そうで実は難しいのが小豆の煮方です。煮始める前には渋抜きなどの下準備も必要になるので、自己流の方法で調理をしてしまうと失敗をすることもあります。 今回は、小豆をどんな風に煮ればいいのかについて、順を追ってご紹介していきましょう。

 

 

最初にすべき渋抜きの方法

小豆は、いきなり煮始めるのではなく、まず渋抜きというプロセスが必要です。
小豆にはやや苦味や渋みがあるので、このような下準備を行って、より食べやすいテイストに仕上げる工夫が昔から行われてきました。渋抜きは、要領さえ覚えてしまえば素人でも簡単にできます。渋抜きをするときに用意するのは、やや大きめの鍋。このような鍋に買ってきた小豆を入れたら、さっと洗います。洗うことで小豆の表面についている小さなほこりなどが取り除かれるわけです。

次に、小豆250mgに対して1リットル程度の水を鍋に入れて火にかけます。小豆の場合は、豆がしっかりとつかるようにたっぷりと水を入れるのがポイント。豆の表面が水から見えている状態だと、十分に渋抜きができませんので注意をしましょう。ちなみに、小豆はもち米のように煮る前に水に浸しておく必要はありません。洗ったらすぐに煮始めることができるため、前日からの準備などは不要です。小豆を入れたお湯が沸騰したら、ゆで汁を捨てます。ざるなどを使うと、小豆が流れてしまうことがなくなり作業がスムーズに進みます。ゆで汁を捨てたら、再び小豆と同じくらいの量の水を鍋に入れて火にかけましょう。再度お湯が沸騰すれば、1回目と同じ要領でゆで汁を捨てて渋抜きは完了です。

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渋抜き後の小豆の煮方は?

2回目の渋抜きが終わった後は、いよいよ下茹での段階に入ります。
下茹での際にも、鍋に渋抜きのときと同量の水と小豆を入れて沸騰させますが、下茹でのプロセスではゆで汁は捨てません。ちなみに、下茹では小豆が柔らかい状態になるまで煮るので、ある程度の時間がかかります。ただ、基本的な作業の流れは渋抜きとほぼ同じです。

まずは水と小豆を入れた鍋を火にかけ、沸騰するのを待ちます。沸騰したら火力を弱火にし、1時間ほど炊きましょう。実のところ、小豆が柔らかくなるまでにかかる時間は豆が新しいか古いかによって多少変わってきます。例えば、新豆と呼ばれるような新しい小豆の場合は、古い豆よりもやや早く煮上がることが多いです。新豆は、40分前後で柔らかい状態になるケースもあるため、炊いているときにもこまめに豆の硬さをチェックしておくのがベストと言えます。

小豆を1時間も煮ていると、水がだんだん蒸発してゆで汁が少なくなってきますが、こういった場合はその都度適量の差し水をして鍋のなかの水を増やしましょう。炊いている間にゆで汁が少なくなると、小豆の頭が煮汁から出てしまうことがあります。そのまま気付かずに炊いてしまった場合、煮上がったときに小豆の硬さにムラができてしまいます。小豆を煮るときには、こまめに火加減や鍋の状態を見ておきたいところです。指で小豆が簡単に潰せるようになれば、だいたい煮上がった状態と言えるでしょう。

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簡単に小豆を煮る方法とは?

小豆は、圧力鍋や炊飯器、保温ポットなどを使えば、鍋で煮るよりも簡単に調理ができます。
例えば、圧力をかけることで一般的な鍋よりも短い時間で小豆が煮上がるのが圧力鍋です。このアイテムを使用すると、実際に火にかけている時間が短く済みます。また、圧力鍋を使った場合は、調理のプロセスもよりシンプルです。
まずは、圧力鍋に小豆と水を入れて通常通り火にかけ、圧力がかかってくるのを待ちます。圧力がかかり始めたのを確認できたら、火力を弱めましょう。数分ほど弱火にかけた後に、火を止めます。圧力が下がるまで鍋をそのまま置いておけば、小豆が鍋で煮たときのようにふっくらとした状態になってきます。使用する圧力鍋の性能を確認して調理をするのが、この方法のコツと言えるでしょう。

また、炊飯器を使って小豆を炊く方法もあります。この方法は、圧力鍋を使用するよりも簡単です。炊飯釜に小豆と豆の3倍程度の水を入れ、炊飯をスタートするだけでできますので、手間や時間は余りかかりません。一度小豆が炊き上がったら、塩や砂糖などを入れて好みのテイストに整え、再度炊飯をスタートします。炊き上がった小豆はそのまま炊飯器のなかに放置せず、別な容器に移して冷ましましょう。

スープジャーなどの保温ポットも、小豆を煮るときには重宝します。保温ポットの場合は、軽く洗った小豆と熱湯を容器に入れて密閉し、そのまま30分程度放置するのが最初のステップです。その後、ポットに残ったお湯だけを捨てて、再び熱湯を注ぎ3時間ほどそのままの状態で置いておきます。柔らかく仕上げたいときには、もう一度お湯を捨て、熱湯と少量の塩を入れて2時間から3時間ほど待ちましょう。数回ほどお湯を取替えるだけで済むため、時間がなくてもトライしやすいのがこの方法です。

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小豆からあんこを作る方法

小豆と言えば、甘いあんこを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。小豆が煮上がれば、あんこも簡単に作ることができます。
砂糖や塩などを加えていない煮小豆は、味やとろみがついていません。あんこを作る場合は、このような小豆に調味料をプラスして甘みやとろみをつけていきます。
あんこを作るときには、まず煮終わった小豆と砂糖、水を鍋に入れます。ちなみに、小豆150gに対し水100ccが一般的な分量です。鍋を強火にかけ、小豆がフツフツと沸騰してきたら、弱火から中火ぐらいの火力に調節しましょう。砂糖を入れてから小豆を煮る場合、余り火加減が強すぎると仕上がりが硬くなってしまうことがあります。実際、あんこを作る際には、用途に合わせて火加減や調理時間などを調節します。柔らかさが感じられる仕上がりにしたいときには、適度な火力に調節して煮ることが大切です。
また、小豆はうっかりしていると焦げ付く場合があるので注意が必要。焦げ付きを防ぐには、木べらなどを使って小豆が潰れないように注意をしながら鍋底からまぜましょう。そのまま15分から20分程度練ると、次第にとろみがついてきます。程よいとろみがついたら、火を止めましょう。鍋のなかの小豆を容器に移して冷めるのを待てば、あんこが完成します

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小豆を使ったぜんざいの作り方

小豆は、ぜんざいにも欠かせない食材です。砂糖や塩、水の量を調節すると、好みの仕上がりのぜんざいが作れるでしょう。
ぜんざいを作る場合は、最初に汁気を切ったゆで小豆を鍋に入れます。その後、砂糖や仕上げ用の水、塩を加えましょう。ちなみに、一般的な甘さのぜんざいに仕上げたいときには、小豆250gに対して200g程度の砂糖を加えます。このときの水は350ml程度、塩は小さじ6分の1ほどが適量です。甘さ控えめのテイストにしたい場合は、砂糖を150g程度に減らすといいかもしれません。
また、しっかりと甘さをだしたい場合は、やや砂糖の分量を増やして250gほど入れてみましょう。実際、調味料や水の適量は、どのような仕上がりにしたいかによって異なります。ちなみに、ぜんざいを作るときの調味料や水は、計量スプーンや計量カップで量って入れたほうが調理がしやすくなります。適当な量を入れてしまうと、後から味を調えるのが難しくなることもあるので、最初からきちんと材料の分量を量って調理をスタートしましょう。材料を入れた鍋を火にかけたら、沸騰するのを待って火加減を弱めます。そのままの状態で10分ほど炊くと、ぜんざいの出来上がりです。

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小豆の煮方で失敗するケース

小豆の煮方で失敗してしまうときには、概して何らかの原因があります。
例えば、よくある失敗として挙げられるのが、レシピの通りに小豆を煮ても、豆が一向に柔らかくならないというケース。こういったケースは、一般的に小豆を煮るときの水の温度が低いのが原因です。小豆には水を吸収する白い部分がありますが、冷たい水に長時間つけたまま放置しておくと、豆が十分に吸水をしなくなってしまいます。前日から冷水に小豆をつけている、などは、このような失敗の大きな原因と言えます。失敗を避けたい場合は、水を沸騰させてから小豆を入れて煮始めたほうがいいでしょう。

また、煮上がった小豆に芯が残る、といったケースもよく見られる失敗例です。このように小豆が固く仕上がってしまうのは、主に渋抜きの際の水切りや差し水のタイミングを間違えているのが原因です。渋抜きをする場合、沸騰してから水を切るのが正しい方法ですが、失敗をしてしまう人は十分にお湯が熱くならないうちに水を切ってしまう傾向があります。こうすると、小豆が冷えてしまうため吸水をしにくい状態になってしまいます。また、差し水を加えるのが早すぎる場合も要注意。ちなみに、渋抜きの際の水切り、差し水はいずれも小豆がふっくらとしてきたころに行うのがベストです。
例えば、差し水は焦げ付きを防ぐとともに、温度の変化によって小豆を柔らかくする効果があります。余り早いタイミングで差し水をすると、小豆に硬さが残るケースがあるので注意をしましょう。

あんこを作りたいにもかかわらず、なかなか小豆がとろりとした状態にならない、というのも多い失敗のケースです。このような場合は、調味料を入れるタイミングを間違えているのが、主な原因と言えます。下茹でが終わった後、煮過ぎだと思えるくらいのタイミングで砂糖を入れるのが、あんこを作るときのポイントです。砂糖を加えるタイミングが早すぎると、とろみのあるあんこの状態にならないことがあります。

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小豆を使ったおすすめの料理

小豆は、いろいろな料理に使える便利な食材でもあります。お惣菜やスイーツにも活用できるので、煮上がった小豆があればぜひ料理に使ってみましょう。
例えば、小豆粥などは小豆を使った料理の1つです。1月の小正月には、この小豆粥を食べる習慣があります。小豆粥は、米と小豆を土鍋などで炊くだけ、という簡単な調理でできる料理です。お正月の残りの餅などを加えると、食べごたえのあるお粥になるでしょう。

また、お惣菜の1品として知られているのが、カボチャと小豆のいとこ煮です。この料理も、煮上がったカボチャに煮小豆をプラスするだけのお手軽な料理。カボチャと小豆のいとこ煮はカボチャと小豆の甘みが感じられる煮物で、箸休めの1品としても人気があります。

小豆を使ったスイーツとしては、小豆と抹茶のケーキなどが挙げられるでしょう。小豆と抹茶は同じ和テイストの食材であり、和菓子にもたびたびこの組み合わせが登場します。小豆や抹茶は、バターなどの洋風の食材とも違和感なくなじみます。小豆と抹茶のケーキは、一見すると難しそうに見えますが、材料さえそろえれば家庭でも作れるスイーツです。小麦粉と抹茶をふるいにかけ、砂糖を加えて泡立てた卵白を加えるとベースになる生地が完成します。出来上がった生地に煮上がった小豆を入れ、オーブンで焼けばケーキの出来上がりです。ツンとしたツノが立つまで卵白を十分に泡立てておく、などのコツはありますが、プロが紹介するレシピを参考にすれば素人でもトライすることは可能です。

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ポイントを押さえて煮てみよう

煮る前のつけ置きが必要な大豆などと比べても、小豆は思いのほか簡単に調理ができます。実のところ、小豆を直火で煮るのは少し根気がいりますが、やり方さえわかれば調理のプロセスそのものはさほど難しくありません。煮る前にしっかりと渋抜きをする、水切りや差し水のタイミングを選ぶ、といったいくつかのポイントを押さえておくのが、小豆を上手に煮るためのコツです。コツさえわかれば、これまで調理にトライしたことがなくても上手に仕上げることができるでしょう。

小豆は、ご紹介したようにあんこやぜんざい、ケーキなどのスイーツから、煮物などのお惣菜まで幅広い料理に利用できます。この食材には、抗酸化作用があることで有名なポリフェノールやビタミンB1などが含まれています。むくみが気になるときにも小豆はおすすめされており、美容と健康に気を配る人にとっても頼もしい食材になるでしょう。ある程度の量の小豆を煮ておけば、冷蔵庫や冷凍庫で保存ができます。普段からストックをしておくと、小豆粥やカボチャと小豆のいとこ煮などを作る際に、必要な分量だけ小豆を使うことが可能です。調理に少し時間がかかる、と小豆を家庭で煮るのを敬遠している人は、より手軽に調理ができる圧力鍋や炊飯器などを利用してみるのも1つの方法です。いろいろなやり方で調理ができるので、必要な器具や良質な小豆を手に入れて、さっそくオリジナルの1品を作ってみましょう。

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