今さら訊けない塩麹の基礎知識!特徴や作り方は?

2019.04.23

普段からあまり料理をしない人にとっては、塩麹とは一体どういうものなのか、よくわからないかもしれません。それどころか頻繁に料理をする人であっても、実際にどんな食べ物でどのように作るのか、ハッキリと説明できる方は少ないのではないでしょうか。いずれにしても、「万能の調味料」として知られる、便利で美味しい塩麹について知らないのは、もったいないこと。そこで塩麹の由来をはじめ、その作り方や料理レシピまで、ここでは詳しく紹介しましょう。

 

 

塩麹ってどんな食べ物?

塩麹とは、麹と塩そして水を混ぜた上で、発酵および熟成させた調味料です。古くから東北地方を中心にして、日常生活に根付いた伝統的な調味料であり、漬け床としても頻繁に使用されてきました。そのルーツは同じく東北地方に伝わる、郷土料理の「三五八漬け」と言われています。塩麹の見た目はお粥や甘酒に似ており、味については発酵した麹の甘みの中にも、ほんのりとした塩の辛さを感じる、絶妙な甘辛さが特徴です。

かつては自家製のものを使用する家庭が多く目につきましたが、最近では市販の液体タイプやペットボトルタイプ、さらにはチューブタイプのものまで目立つようになりました。その市販の中でも非加熱タイプまたは加熱タイプ、無添加やそうでないもの、あるいは瓶詰めタイプをはじめ、チャック付きのパウチパックや真空パックなど、製品のバリエーションも幅広く豊かになっています。それだけ一般の家庭でも数多く多様なニーズがあり、塩麹の人気の高さがうかがえるのではないでしょうか。

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塩麹の魅力って一体?

まず塩麹の魅力といえば、その栄養面での優秀さでしょう。原材料の麹にはビタミンB群やパントテン酸の他、三大消化酵素として知られるアミラーゼやプロテアーゼ、そしてリパーゼが含まれています。これらの消化酵素は、糖質やタンパク質を分解しながらアミノ酸などを生成し、消化吸収を促進する働きがあります。胃腸に優しい塩麹を料理に使えば、スムーズな消化吸収が可能になり、体への負担も軽減できます。

同時に美容についても、塩麹には見逃せない魅力があります。麹に豊富に含まれるアミノ酸は、骨をはじめ肌や皮膚の生成には必須の栄養素。皮膚の代謝を促進するので、美肌効果にも期待がもてます。

塩麹のもう1つの魅力は、料理の味を引き立たせるのに必要な、うまみの成分が強いことです。前述したように、塩麹は麹と塩そして水を混合し、それを発酵させて造った調味料。麹の甘みと塩の辛さが絶妙に調和しているので、他の食材などと一緒に使用すれば、料理のうまみやコクが一層深まります。また発酵の過程で生まれた酵素によって、肉類などの食材を柔らかくジューシーに仕上げることも可能です。このように塩麹には、うまみから食感まで、料理の味を引き立てる魅力的なパワーがあります。

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作るときの正しい分量は?

ここまで読んで、家で塩麹を作りたいと思った方もいることでしょう。そこで、ここからは塩麹の作り方について紹介します。

まず用意する原料は、食塩と米麹そして水だけ。この手軽なシンプルさが、古くから家庭で受け継がれてきた理由の1つかもしれません。
次に分量については、使用する米麹の量に対して、塩を35%に設定するのが理想的。例えば米麹100gであれば、35gの食塩を準備するとよいでしょう。この点、最近では減塩ブームなどにより、塩分を控えめにしたい方もいるかもしれません。しかし塩分濃度が低くなると、発酵不良により腐敗や悪臭の原因となる場合があります。したがって米麹の量に対しては塩を35%に設定するか、せめて25%以上は配分することをおすすめします。そして水の分量については、米麹がやや見えなくなる程度が適量です。多すぎると、やはり発酵不良になって、腐敗や腐臭へつながるので要注意です。

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塩麹を手作りする手順

続いて、塩麹を手作りするための、具体的な手順について説明します。
まず適切な配分量の米麹と塩を準備したら、それを容器の中へ入れてかき混ぜます。この際にはまんべんなく混ざるように、手を使うことをおすすめします。混ぜ方が不十分であると、発酵不良を引き起こして、腐敗や腐臭を招くことがあるからです。なお使用する容器については、外から発酵具合を目視できる、透明または半透明のタイプが理想的です。塩がまんべんなく混ざったら、麹がちょうど浸かる分量の水を容器へ投入。そして一度よくかき混ぜます。ここから約10日間~14日間ほど常温で保管し、必ず1日に1回はかき混ぜて、発酵状態が均一になるように気を配ります。仮に保管場所が21度以下になると、発酵のスピードも遅くなります。その場合には塩麹として完成するまでに、14日以上かかるので注意が必要です。また保管しているうちに麹が水を吸収して、水分量が目減りしていきます。このため毎日観察しながら、減った分の水量を補充しましょう。放置したままだと発酵不良になって、完成が遅れたり、うまみや見た目が落ちるおそれがあります。

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塩麹作りの失敗例は?

先述したように、米麹に対する塩の配分は35%に設定するのが目安であり理想です。これを誤ると、塩麹作りに失敗してしまう可能性が高まります。例えば塩の配分が目安より少なすぎると、相対的に麹と水分だけが多くなり、発酵不良で腐敗が進むことになります。その一方で、塩の配分が目安より過多になれば、塩辛さだけが強調されて、本来のうまみを失わせる結果になりかねません。
また塩麹作りでは、水の分量も大切です。分量を多くしすぎると、相対的に塩分濃度が下がるため、発酵不良による腐敗や腐臭あるいは変色を招くことになります。逆に水の量が少なすぎても、やはり発酵不良が生じ、見た目や味わいに支障が出ます。このように塩麹作りが失敗する原因の多くは、塩の配分バランスが不適切であったり、水分量の過多または過少によるものがほとんどです。

他方で、順調であるにもかかわらず、失敗したと勘違いしてしまうこともあります。例えば、塩麹の表面に白いカビのようなものを見つけた場合です。これはカビではなく、産膜酵母と呼ばれる酵母菌の一種であり、味噌や醤油といった発酵食品を作る過程でよく見られるものです。もちろん何ら心配ありません。あるいはアルコールや酸っぱい匂いを、異臭として勘違いしてしまうケースもあります。これも塩麹が順調に発酵している証拠なので、問題はありません。塩麹作りの知識や経験が浅いと、これら事例のように失敗したものと勘違いすることがあるので注意が必要です。まずは慌てずにしっかり観察し、よく調べることが肝心でしょう。

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塩麹を上手く作るコツ

塩麹作りの失敗例で述べたように、塩の配分バランスが不適切であったり、水分量の過多または過少などの原因によって、発酵や熟成に失敗してしまうケースが多々あります。裏を返せば、塩の配分や水の分量をしっかりと守ることが、塩麹を上手に作るためのコツであり、大きなポイントになります。つまり米麹に対する塩の適切な分量35%や、麹がやや見えなくなる程度の水の分量を忠実に守れば、塩麹作りに成功する確率も格段に高まるのです。ただし米麹は水を吸収してしまうので、1日で水位が減ってしまうことがあります。そうなると適切な発酵に必要な水分量が不足し、失敗につながりかねません。このような事態を防ぐためにも、必ず1日に1回は水位のチェックをすることも重要です。この他には、毎日必ず1回はかき混ぜて、発酵の均一化と促進を図ることも大切です。さらに温度についても、20度以上の常温で保管することが、上手く作るための目安です。この点、冬場など低温になる季節では、塩麹の発酵が遅れやすくなるため、室内の温度管理には十分に留意する必要があります。

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完成したときの特徴は?

順調に発酵と熟成が進めば、塩麹は約10日間~14日間ほどで完成します。その際の形状や匂いなどを予め知っておくと、使いどきを逃さずに、よりスムーズかつスピーディーに調理や食卓で使用することができるはずです。
まず完成時の形状については、お粥や甘酒のように柔らかく、とろみがある状態が目安です。さらに香りについても、バナナや栗のようなほんのりとした甘い香りがすれば、直ぐにでも使える状態と言えます。仮に発酵や熟成した状態が見られない未完成の場合であっても、それを漬け床として利用することが可能です。野菜などを入れておけば、うまみと塩加減が絶妙な、美味しい漬け物が出来上がります。

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塩麹を保存する方法

塩麹を作る過程においては、発酵と熟成を促すために、約20度以上の常温でも保管可能でした。しかし塩麹として完成し、使用できるようになってからの保管については、常温放置をしないのが基本です。常温で放置すると、うまみの素であるグルタミン酸の生成には欠かせない、麹菌という特殊な発酵カビの繁殖が活発になり、麹菌自体が死んでしまうからです。これを「やけこうじ」と言います。麹菌が死んでしまえば、塩麹としてのクオリティは一挙に落ちます。したがって塩麹を保管する場合には、常温で放置しないことが鉄則です。

では理想的な保存方法はどうすればいいのでしょうか。まずオーソドックスな方法として考えられるのが、冷蔵庫での保存です。この保存方法であれば、麹のクオリティを高い状態で維持することが可能です。ただし保存可能な期間は約4ヶ月が目安。長くても6ヶ月以内には使い切る必要があります。もしこれ以上の長期保存を望むのであれば、冷凍庫での保管をおすすめします。ただこの場合であっても、いったん解凍したら、そのまま使い切ることが理想です。冷凍と解凍を繰り返すことで、塩麹の劣化を早めてしまうからです。

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漬け床としての使い方

「万能の調味料」として知られる塩麹は、その用途の幅広さが魅力。古くから東北地方を中心に、漬け床としてのニーズが高く、その使い方もバラエティに富んでいます。例えば最も簡単な方法であれば、ポリ袋に塩麹を適量入れ、そこに好きなものを1晩~1日程度漬け込むだけでOK。キュウリや人参あるいはキャベツやナスなど、好みの野菜をそのまま漬け込めば、塩麹独特の深いうま味によって、美味しい漬け物に仕上がります。もし野菜本来の食材を活かしたいのであれば、浅漬けにすることも可能です。その場合であっても、同じくポリ袋の中へ野菜と塩麹を入れ、馴染ませるように軽く揉んだ上で、30分ほど冷蔵庫へ置いておけば、簡単に出来上がってしまいます。
野菜の他には、肉や魚でも塩麹の漬け床を活用することができます。例えば豚肉や鶏肉を肉漬けにしたり、鮭や鱈などで魚漬けを作ることもできます。漬け込んだ肉や魚をそのまま煮たり焼いたりすることで、発酵食品ならではの深い味わいを楽しめます。特に肉類については、塩麹に含まれる麹菌が肉のタンパク質を分解し、さらにそれをうまみに変えるので、多少古くなった硬い肉であっても、柔らかくジューシーなテイストを楽しめます。

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塩麹が活用できる料理

ここからは、塩麹を活用した料理レシピについて、幾つか紹介しましょう。

まずは、塩麹の発酵作用で柔らかくなった肉質や、豊かな風味を楽しめる「塩麹豚」です。4時間ほど時間がかかりますが、炊飯器に入れるだけのお任せ料理なので、負担を感じることなく気軽に調理することが可能です。

準備する材料は、豚バラ肉(ブロック)が500~550g、塩麹が大さじ2、そしてサニーレタスや粒マスタードの他、柚子胡椒や粉山椒がそれぞれ適量です。
下準備としては、豚バラ肉全体に塩麹をまんべんなく塗り、ジップロックのような密封できる袋へ入れます。その際にはストローを使用して、中の空気をできるだけ抜きます。しばらく経過したら、下準備した豚バラ肉を炊飯器へ入れて、その上から肉塊が浸るくらいまで熱湯を注ぎ入れます。そして保温状態で4時間ほど待ちます。4時間が経過したらスイッチをOFFにして、ゆっくりと冷まします。肉塊が常温になったことを確認したら、お好みのサイズにカットして、サニーレタスを添えます。さらに粒マスタードや柚子胡椒あるいは粉山椒といった薬味なども、お好みに合わせて使用するといいでしょう。おかずやおつまみとして食べることはもちろん、さらに細かく刻んで、チャーハンや焼きそばの具材としても使い回すことが可能です。なお炊飯器については、機種によって調理に適さない場合があります。また加熱する力や時間についても、機種やメーカーによってそれぞれ異なるため、予めよく調べておく必要があります。

続いて紹介したいのが、「塩麹の鶏ハム」です。使用する鶏むね肉はタンパク質やビタミンB6の宝庫。肉体疲労の回復や、睡眠の質を高めることにも役に立ちます。まず用意する食材は、皮なしの鶏むね肉約300gを1枚、塩麹大さじ2、そして水1200mlです。下準備として、ポリ袋などビニール系の袋の中へ、鶏むね肉と塩麹を一緒に入れ、揉み込んでから一晩寝かせます。次に深めの鍋に鶏肉が隠れる程度の分量で水を投入し、沸騰させてから、下準備で用意した鶏むね肉を入れます。1分ほど経過したら火を止めて、蓋をしてから冷まします。ある程度まで熱が取れたら、そのまま冷蔵庫で保管して完成です。塩麹の発酵によって柔らかさが増し、しっとりとした肉質に仕上がります。また肉塊のままストックしておけば、お弁当の副菜やお酒のおつまみ、あるいはサラダやサンドイッチなど、色々な料理の材料としても活用できます。

育ち盛りのお子さんがいる家庭では、から揚げのようなフライ系料理の人気が高いはずです。そんな家庭におすすめなのが、「塩麹から揚げ」です。
それでは準備する食材から見ていきましょう。まず鶏むね肉が1枚、塩麹は大さじ2~2.5、生姜汁1片分、そしてクレソン1~2本。さらに片栗粉、揚げ油、レモンをそれぞれ適量用意します。これでおよそ2人分です。
作り方の手順については、最初に鶏むね肉の厚みを計算しながら、食べやすいサイズにカットしていきます。それをボウルなどの容器へ入れ、塩麹と生姜汁を混ぜて揉み込み、冷蔵庫や冷暗場所に半日以上置いておきます。鶏むね肉に塩麹や生姜汁が浸透したことを確認したら、揚げ油に火を入れて予熱を開始します。鶏むね肉を容器から出し、表面の水分をよく拭き取って、片栗粉でまぶしたら素早く揚げ油の中へ入れます。なお塩麹に浸した肉は焦げやすいので、低めの温度で揚げることがコツです。肉の中まで火が通ったら器に盛って、クレソンを添えたり、お好みでレモン汁を振りかければ完成です。外側のカリッとした食感に加え、塩麹ならではのジューシーでコクのある味わいが、ますますお子さんの食欲を掻き立てることでしょう。

「塩麹そぼろ」はそのまま単品として味わえる他、幅広く様々な料理に使い回しもできる、利便性に優れた一品です。塩麹のうま味によって、さらに料理の味も引き立ち、食事も進みます。また「塩麹そぼろ」は保存も効くので、作り置きにはピッタリ。しかも簡単に調理できるため、毎日忙しい方にもおすすめです。
準備する食材は、豚か鶏のひき肉150gと、塩麹大さじ1だけです。さらに作り方もシンプルでとっても簡単。まずフライパンを熱したら、そこへひき肉と塩麹を一緒に入れて、よく炒めるだけで完成です。食卓でそのままご飯にかけたり、炒めものやオムレツあるいは麻婆豆腐などの具材などにも最適です。事前にまとめて作り置きしておけば、急いでいる時や料理に困った時などに、大いに役立つはずです。なお冷蔵庫であれば、保存容器に入れて3~4日ほど保存が可能です。それ以上の保存期間を希望する場合には、冷凍保存をおすすめします。

毎日の食卓の中に、ちょっとした一品を加えたい。あるいは急いで訪問客へおもてなし料理を作ることになった時など、手間を掛けずに直ぐに調理できるレシピがあれば、何かと便利です。そこでおすすめしたいのは、塩麹で調理した「鮭大根」です。塩麹を使うといっても、漬け物のように時間をかける必要がないため、思い立ったらいつでも素早く料理できるので助かります。また使用する食材も、普段から家庭の冷蔵庫にあるようなものばかり。何か特別に食材をそろえるような必要もないので安心です。もちろん味の方は抜群。シンプルな食材でありながらも、鮭や大根に塩麹の深いうま味が染み込み、大切なお客様をもてなす際にも十分に喜ばれる一品と言えます。
それでは2人分の食材を前提に、作り方を説明しましょう。準備するものは、鮭の切り身が2切れ、大根が1/4本、塩麹が大さじ1.5~2、みりん大さじ1、生姜1片、そして水450mlです。作る手順は、まず大根の皮をむいた上で、厚さ1.5cmほどの半月切りにします。それを耐熱皿にのせ、大根を蒸らすために大さじ2の水をふりかけてラップをし、電子レンジ(600W)で4~5分ほど加熱します。続いて鮭は食べやすいように一口サイズにカットして、生姜も皮をむいてから2mm程度に刻みます。水と大根そして塩麹を鍋へ投入後に点火し、煮立つぐらいになったら、さらに鮭とみりんも入れます。鮭に火が通ったことを確認したら、器に盛り付けて、その上へ刻んだ生姜を散らして完成です。見た目はあっさりと淡白な印象ですが、一口頬張ると塩麹の深みのある味わいが広がり、日本酒や焼酎にもよく合う一品です。

何かのパーティやお祝いごとの際には、ちょっとお洒落で贅沢な料理を出して、その場を盛り上げることも大切です。そのようなシーンにピッタリなのが、「マグロのレアステーキ」です。マグロのステーキというだけでも、人々を楽しませるのに十分ですが、さらに塩麹を使用した料理にすることで、一層高い評価を受けることができます。

まず必要な材料は、150g前後の刺身用マグロ1柵の他に、塩麹15gと醤油を小さじ1、あらびき黒胡椒を1~2g、さらにサラダ油大さじ1/2が必要です。なおこれで2人分です。続いて作り方については、マグロ1柵を塩麹で揉み込むところから始めます。5分ほど置いて経過したら、さらにマグロ1柵全体に醤油をまんべんなく薄めに塗り、黒胡椒をまぶしていきます。次にフライパンに油をひいて熱を入れ、弱火のままでマグロ1柵の表面をゆっくりと焼きます。そして全体にほんのりと焦げ目が付いたら完成です。ここまでわずか10分程度の調理時間で済むため、お客様を待たせることもなく、料理が冷めないうちにパーティや宴会の場へ出すことが可能です。マグロをスティック状にカットして、マヨネーズにつけて味わうのもよし。あるいは鉄板焼きの牛ステーキのように、豪快に丸ごとテーブルへ出すのもいいかもしれません。いずれにしてもその場のシチュエーションや雰囲気に合わせながら、マグロのカッティングを考えることが大切です。塩麹のマイルドなうま味と、黒胡椒のピリッとした刺激が絶妙にマッチして、ワインやウイスキーといった洋酒との相性も格別です。まさに洋風のパーティなどにもおすすめしたい一品です。しかも作り方も簡単なので、一般家庭でも積極的にチャレンジするといいでしょう。

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塩麹を作ってみよう!

ここまで紹介してきたように、塩麹はシンプルな材料で作ることが可能な上、作り方もとっても簡単。特別な器具や装置などを使わずに、家庭でも手軽に作ることができます。また漬け床として利用できる他にも、調味料としての用途も広いため、様々な調理のシーンで活用することが可能です。日頃から料理を積極的にする方はもちろん、そうでない方であっても、料理のバリエーションがこれまで以上に広がります。その上、美味しい食事を楽しめるのであれば、塩麹を使わない手はありません。ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

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